15102011

КАРТОФЕЛЬ ВО ФРИТЮРЕ С УЛЬТРАЗВУКОМ

Добавил: Luckyman в раздел Познавательное | Комментариев: 0 | Просмотров: 3247
КАРТОФЕЛЬ ВО ФРИТЮРЕ С УЛЬТРАЗВУКОМ

Картофель фри — один из самых популярных в западном мире «перекусов». Рецепт его приготовления (в той или иной форме) используется уже не менее трех столетий, так что ожидать чего-то нового от этого незатейливого блюда вроде бы не приходится. Однако британские кулинары Хестон Блюменталь и Крис Янг изобрели трижды прожаренные чипсы, вкусом и структурой превзошедшие все, что можно было найти на предприятиях быстрого питания. Другие кулинары подняли планку еще выше. Нильс Корен и Дейв Арнолд из Института французской кулинарии в Нью-Йорке сумели на основе изысканий польского исследователя потрудиться над улучшением внутренней структуры жареного картофеля, обработав его ферментом, который помогает расщеплять пектин, делая вкусовые ощущения более мягкими.

Вдохновленные этими героическими усилиями, Максим Байлет, Джонни Чжу и другие мастера приготовления пищи (включая Ириса Янга) занялись в нашей кулинарной лаборатории исследованием способов дальнейшего улучшения качества продукта. Наилучшей оказалась комбинация, простая по составу, но сложная в выполнении. Нарезанный соломкой картофель помещается в вакуумную упаковку с двухпроцентным раствором соли, чтобы палочки не повреждались при варке. Затем их облучают интенсивным ультразвуком с частотой 40 кГц при помощи устройства, похожего на применяемые стоматологами и ювелирами. В результате длительной ультразвуковой обработки поверхности палочки растрескиваются и покрываются мириадами крошечных пузырьков.
Затем эта соломка подвергается вакуумной сушке — для доведения содержания влаги во внутренней части до нужного уровня — и быстро бланшируется в масле с температурой 170С для упрочнения взаимосвязей молекул крахмала. После этого ее охлаждают, а затем быстро погружают в масло с температурой 190С. Вода в каждом из крошечных пузырьков на поверхности палочек превращается в пар, увеличиваясь в объеме в 1 тыс. раз и раздувая эти пузырьки. Всего через несколько минут такой глубокой прожарки палочки приобретают почти пушистый вид.

Чудеса кулинарии XX в. не похожи ни на что из того, что вам доводилось отведать раньше. Прокусив с исключительно приятным хрустом корочку палочки, вы добираетесь до внутренней мякоти с невероятно мягкой консистенцией картофельного пюре. И хотя процесс приготовления такого превосходного блюда состоит из нескольких этапов, он вполне поддается автоматизации. Так что, возможно, настанет день, когда на предприятиях быстрого питания вам не придется довольствоваться вялым и безвкусным картофелем фри.

Комментарии пользователей

Информация Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Вход/Регистрация

Наш опрос

Вы хорошо учились в школе?
Да
Нет
Иногда :)
Я еще учусь